Les familles du fromage
Les fromages frais (ou pâtes fraîches)
Ceux sont des fromages caillés issus d'une fermentation lactique et qui sont égouttés en faisselles et ensuite emballés.
Les Fromages à pâte molle à croûte fleurie
CTels que les Bries, le Camembert, le Chaource, le Neufchâtel, Brillat-Savarin…
Les fromages sont issus d’un caillé lactique ou pressuré. L’égouttage est accéléré. Après le salage, l’essuyage puis le saupoudrage de « pénicillium » apparaît un duvet blanc (appelé la fleur) qui rougit en vieillissant.
Les fromages à pâte molle à croûte lavée
Tels que le Livarot, le Maroilles, le Munster, le Pont-l'Evêque, la Boulette d’Avesnes, l’Epoisses…
Ils sont fabriqués par une coagulation mixte. Pendant l’affinage, les fromages seront retournés 2 à 3 fois par semaine, brossés et lavés avec une saumure. Le fromage sortira de la cave avec son goût subtil et au meilleur de lui-même.
Les Fromages à pâte persillée
Tels que Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Fourme de Montbrison, Bleu des Causses, Fourme d’Ambert…
La particularité de ces fromages, c’est la moisissure qui « persille » la pâte. Le caillé est enrichi en penicillium puis à l’affinage piqué pour améliorer la circulation de l’air et le développement de cette dernière.
Les Fromages à pâte pressée non-cuite
Comme le Cantal, le Salers, le Reblochon, l’Ossau-Iraty, le Morbier et les Tomes, le St Nectaire, le Bethmale…
Ils sont fabriqués à partir d’un caillé présuré et pressé afin de conserver l’humidité pendant l’affinage long de certains fromages.
Les Fromages à pâte pressée cuite
Tels que le Comté, l’Emmental, Le Beaufort, l’Abondance, le Gruyère Suisse…
Réalisés à partir d’un caillé présuré, puis fortement chauffé (55°) afin d’accroître l’égouttage, les fromages nécessitent 3 mois d’affinage et ils sont le plus souvent de grande taille.
Les Fromages de Chèvre
Peuvent être à croûte blanche ou à croûte cendrée.
Comme Le Selle-sur-Cher, le Rouleau de Beaulieu, le Pouligny-Saint-Pierre, le Valençay, le Crottin de Chavignol…
Ils se distinguent par leur lait et peuvent appartenir à d’autres familles de fromage également.
Ils se consomment de frais à sec et peuvent être affinés.
L'histoire du fromage
Ses origines
L’existence du fromage remonte à environ 3000 ans avant J.C.
A la domestication des chèvres et des moutons, les bergers commencèrent à comprendre la transformation du lait en caillé qui devenait un aliment simple et nourrissant.
Les fromages au lait de vache ne sont apparus eux que quelques milliers d’années plus tard. Ce sont dans les monastères que les moines mirent au point beaucoup de recettes qui furent reprises par les fermières qui en créèrent de nouveau…
A ce jour, il existe plus de 500 fromages en France, sans compter les autres pays qui en ont également.
Le fromage n’est plus seulement un aliment, mais celui-ci est devenu un art de vivre !
Les étapes de fabrication
La Coagulation ou Caillage
Action de faire cailler le lait grâce à de la présure et des ferments lactiques pour certains fromages.
L'Égouttage
Phase pour retirer l'humidité du fromage.
Le Moulage
Étape permettant de donner une forme et de garantir l'homogénéité de l'égouttage. Les fromages peuvent aussi être retournés.
Le Salage
C'est une étape très importante pour le goût et la saveur du fromage. Il contribue à la formation de la croûte du fromage, assure le complément d'égouttage et il oriente l'implantation d'une microflore spécifique.
L'Affinage
C'est la phase qui donne l'aspect final du fromage (de la croûte, de la texture, de la pâte et du goût). L'affinage peut durer de plusieurs semaines à plusieurs mois.
Les sigles de qualité du fromage
A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée)
Cette appellation est réservée à certains produits typiques qui répondent aux exigences établies par le règlement communautaire du 14/07/92 et subordonnées à des contrôles réguliers :
Fabriqués selon un savoir-faire reconnu et historique.
Respectant les us et coutumes.
Fabriqués au sein d'un certain terroir.
Présentant des caractéristiques bien définies.
On recense aujourd'hui 46 A.O.C. :
Beurre (2) : Beurre d'Isigny, Beurre de Charente Poitou.
Crème (1) : Crème d'Isigny.
Fromage de Vache (28) : Abondance, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex, Bleu du Vercors-Sassenage, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Epoisses, Fourme de Montbrison, Fourme d'Ambert, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mont d'Or, Morbier, Munster, Neufchâtel, Pont-l'Evêque, Reblochon, Saint-Nectaire, Salers, Tome des Bauges.
Fromages de Chèvre (12) : Banon, Chabichou du Poitou, Chevrotin, Crottin de Chavignol, Macônnais, Pélardon, Picodon, Pouligny-Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure-de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay.
Fromage de Brebis (2) : Ossau-Iraty, Roquefort.
Fromage de lactosérum de Brebis (1) : Brocciu.
A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée)
Créé en 1992 par la communauté européenne. Celles-ci sont les A.O.C. mais au niveau européen et ont pour but de définir un produit par rapport à des critères bien définis : terroir, qualité et format du produit fini, techniques de production. Seulement les A.O.C. peuvent devenir A.O.P. en France. Il en existe actuellement 156 venus de 13 pays européens, dont 43 Français.
Label Rouge et Labels Régionaux
Reconnaissable par le logo, le Label Rouge a été créé par la loi d'orientation agricole de 1960 et doit obéir à un cahier des charges pour garantir un niveau de qualité supérieur, notamment sur ses conditions de production ou de sa fabrication. Quatre fromages possèdent ce logo, à savoir : Raclette, Mimolette vieille et extra-vieille, Emmental Est Central Grand Cru, Brie au lait Thermisé. Le label régional quant à lui, précise des caractéristiques spécifiques à une région donnée comme la Cancoillote pour la Franche-Comté, l'Emmental et la Tomme pour la Savoie, de la Mimolette et du Vieux-Lille pour le Nord-Pas de Calais.
Mention « Agriculture Biologique »
Le Fromage « Bio » doit avoir au moins 95 % d'ingrédients provenant de l'agriculture biologique et prohibant l'utilisation de produits chimiques.
Ce produit est donc plus un gage de conduite de production.
Certificat de Qualité ou de Conformité
Ce certificat est lié aux caractéristiques de production qui doivent être conformes à un cahier des charges établi à l'avance. En France, deux prétendent à cette appellation : l'Emmental Français Sélection et la Tomme Noire des Pyrénées qui garantissent une qualité régulière, distincte du produit courant.
I.G.P. (Indication Géographique Protégée)
Elles prouvent l'origine géographique de la production, de la transformation et de l'élaboration d'un produit au niveau européen.
Les législations
Le lait
Mention « Lait Cru » : Lait de la traite non chauffé au-delà de 4O°C, ni soumis à un traitement.
Mention « Lait Entier » : Lait dont la teneur en Matière Grasse n'a pas été modifiée.
Mention « Lait Demi-Écrémé » : Lait dont la teneur en Matière Grasse est entre 1,5 % et 1,8 %.
Mention « Lait Écrémé » : Lait dont la teneur est inférieure ou égale à 0,5 %.
Mention « Lait Pasteurisé » : Lait ayant subi un traitement thermique et dont la température est portée à 63°C pendant 30 mn puis chauffage à 95°C.
Mention « Lait Thermisé » : Lait ayant subi un traitement thermique inférieur à la pasteurisation.
Mention « Lait Stérilisé U.H.T. » : Lait ayant subi un traitement thermique et dont la température a atteint un minimum de 140°C
pendant un laps de temps très court.
Le formage
Mention « Fromage Fermier » : Fromage fabriqué à la ferme avec le lait exclusivement produit sur l'exploitation.
Mention « Fromage au Lait Cru » : Fromage fabriqué exclusivement avec du lait cru (lait chauffé au maximum à 40°C).
Mention « Fromage pur Chèvre » : Fromage fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre.
Mention « Fromage Mi-Chèvre » : Fromage fabriqué à partir d'un mélange de lait ayant au minimum 50 % de lait de chèvre.
Mention « Fromage Pur Brebis » : Fromage fabriqué avec du lait provenant exclusivement de brebis.
